Не отравись лектинами!

Как правильно варить фасоль.

В самом начале XIX века в семенах клещевины были обнаружены первые в своём роде вещества, известные как класс белков-лектинов – натуральных соединений, содержащихся в разных продуктах, но в особо больших концентрациях – в бобовых, цельных зерновых и некоторых фруктах и овощах. Раз в 10-20 лет в популярной литературе и в медицинских изданиях вновь и вновь поднимается вопрос, связаны ли лектины с заболеваниями. Истерию по поводу лектинов вызвать легко. В конце концов, первое вещество из этой группы, открытое еще в 1889 году под названием рицин, известное как “мощный смертельный яд”, использовалось Кремлем для уничтожения диссидентов-антикоммунистов – или, по сути, профессоров химии. И рицин – это лектин. К счастью, “многие лектины нетоксичны, как те, что [содержатся в] помидорах, бобовых… и других широко распространенных продуктах”. И даже те из них, которые обладают токсичностью – найденные в фасоли – полностью разрушаются при правильном приготовлении пищи.

И вы не сможете есть сырую фасоль. А если и попытаетесь, то в течение нескольких часов будете испытывать тошноту, рвоту и диарею – благодаря лектинам, которые при должном приготовлении пищи были бы обезврежены. Как вообще есть сырую фасоль? Ведь она продается только в виде сырых сушеных бобов, напоминающих мелкие камушки. Вы не можете просто намочить их и бросить на сковородку. Вы даже не можете просто бросить сухую фасоль в мультиварку. Ее нужно варить: вначале вымачивать в воде не менее 5 часов, а затем кипятить не меньше 10 минут. Десять минут? Фасоль невозможно сварить просто за 10 минут. Вот именно! Варка предварительно замоченной фасоли в течение всего нескольких минут разрушает все лектины, но вам придётся варить ее около часа, прежде чем она станет съедобной и разварится настолько, чтобы ее можно было размять вилкой. Так что все лектины инактивируются задолго до того, как фасоль будет готова к употреблению.

Без предварительного замачивания требуется 45 минут в скороварке, чтобы избавиться от всех лектинов, а 60 минут – чтобы фасоль стала съедобной. Итак, “похоже, что времени приготовления фасоли до съедобного состояния более чем достаточно, чтобы инактивировать [все] лектины”. Однако даже 12 часов при температуре 65 градусов Цельсия – а это температура горячей чашки чая – будет недостаточно для этого. И при этом они всё еще будут невареными и твёрдыми, хотя кто-то может использовать их в таком виде для приготовления “сырого” овощного салата, и от этого люди могут испытывать некоторое недомогание. Имеются сообщения о десятках таких случаев, каждый из которых можно было бы “легко предотвратить”, если бы фасоль замачивали на ночь, сливали воду и затем варили фасоль хотя бы в течение десяти минут. Или, если бы они ели только консервированную фасоль. Консервированная фасоль – это варенная фасоль; процесс консервирования – это варка. “Ни одного из подобных случаев не происходило из-за консервированной фасоли”.

Еще с начала 60-ых нам хорошо известно, что “традиционные способы приготовления пищи [способны] эффективно обезвреживать” лектины в фасоли, а, следовательно, “можно совершенно не переживать о каких-либо… проблемах у людей, связанных с лектинами в правильно приготовленных бобовых”. Так что, да, можно продемонстрировать, что кормление крыс лектинами вредно для них, как и для клеточных культур в чашке Петри. Но во всех статьях, заявляющих, то лектины – это “вызывающие заболевания токсины”, единственное отрицательное действие на человека, которое вы можете обнаружить, связано со случаями употреблением сырой или недоваренной фасоли. Пищевые лектины вызывают болезни цивилизации? Как насчёт того, чтобы проверить эту гипотезу? Для этого “провели исследование на 24 домашних свиньях”, а в качестве диеты для доисторических свиней выбрали цельные зерновые. Они что, не смогли найти людей, пожелавших отведать доисторическое меню?

В ответ на один из подобных обзоров с доказательствами, проводимых на лабораторных грызунах, один из рецензентов предупредил, что не следует торопиться с выводами о связи лектинов в продуктах питания с “развитие заболеваний без точных и достоверных доказательств”. Это было написано больше четверти века тому назад, и до сих пор таких доказательств не обнаружено. В то же время у нас всё больше свидетельств того, что бобовые – фасоль, горох, нут и чечевица – полезны, так как связаны с большей продолжительностью жизни, существенно более низким риском развития рака толстого кишечника (ведущей причиной смертности от рака) и рассматриваются как часть “природного, экономически эффективного и лишенного побочных эффектов подхода к профилактике и лечению [диабета 2 типа]”. Если случайным образом отобранных пациентов кормить пятью чашками чечевицы, нута, гороха или фасоли в неделю, вы увидите то же положительное действие с точки зрения нормализации веса и улучшения обмена веществ, как и при ограничении калорийности пищи.

А вся лектиновая теория основывается на идее, что содержащие лектин продукты усиливают воспалительные реакции в организме. Но когда вы назначаете четыре чашки наполненных лектинами бобовых в неделю, то получаете значительное снижение уровня C-реактивного белка – фактическое снижение на 40% ключевого показателя системного воспаления благодаря употреблению в пищу большего количества фасоли.

Предполагаемый “парадокс растений” заключается в том, что, с одной стороны, цельные здоровые растительные продукты являются основой рациона питания, но, с другой стороны, нам, по-видимому, нужно избегать бобовых, цельных зерновых и некоторых овощей и фруктов из-за вредных лектинов. Но если вы взгляните на настоящую науку, то все цельные растительные продукты питания связаны со снижением смертности – то есть, чем больше люди их едят, тем дольше они живут. И это равным образом относится к таким богатым лектинами продуктам, как цельные зерновые и бобовые. Так что, в конце концов, похоже, что никакого парадокса нет.

Эллен Уайт, Служение исцеления, c. 319, 1905 год:
"Пища, вкусная и полезная для одного человека, может быть невкусной – и даже вредной – для другого… Одни не могут переварить горох и бобы, а для других они оказываются полезными."

В самом начале XIX века в семенах клещевины были обнаружены первые в своём роде вещества, известные как класс белков-лектинов – натуральных соединений, содержащихся в разных продуктах, но в особо больших концентрациях – в бобовых, цельных зерновых и некоторых фруктах и овощах. Раз в 10-20 лет в популярной литературе и в медицинских изданиях вновь и вновь поднимается вопрос, связаны ли лектины с заболеваниями. Истерию по поводу лектинов вызвать легко. В конце концов, первое вещество из этой группы, открытое еще в 1889 году под названием рицин, известное как “мощный смертельный яд”, использовалось Кремлем для уничтожения диссидентов-антикоммунистов – или, по сути, профессоров химии. И рицин – это лектин. К счастью, “многие лектины нетоксичны, как те, что [содержатся в] помидорах, бобовых… и других широко распространенных продуктах”. И даже те из них, которые обладают токсичностью – найденные в фасоли – полностью разрушаются при правильном приготовлении пищи.

И вы не сможете есть сырую фасоль. А если и попытаетесь, то в течение нескольких часов будете испытывать тошноту, рвоту и диарею – благодаря лектинам, которые при должном приготовлении пищи были бы обезврежены. Как вообще есть сырую фасоль? Ведь она продается только в виде сырых сушеных бобов, напоминающих мелкие камушки. Вы не можете просто намочить их и бросить на сковородку. Вы даже не можете просто бросить сухую фасоль в мультиварку. Ее нужно варить: вначале вымачивать в воде не менее 5 часов, а затем кипятить не меньше 10 минут. Десять минут? Фасоль невозможно сварить просто за 10 минут. Вот именно! Варка предварительно замоченной фасоли в течение всего нескольких минут разрушает все лектины, но вам придётся варить ее около часа, прежде чем она станет съедобной и разварится настолько, чтобы ее можно было размять вилкой. Так что все лектины инактивируются задолго до того, как фасоль будет готова к употреблению.

Без предварительного замачивания требуется 45 минут в скороварке, чтобы избавиться от всех лектинов, а 60 минут – чтобы фасоль стала съедобной. Итак, “похоже, что времени приготовления фасоли до съедобного состояния более чем достаточно, чтобы инактивировать [все] лектины”. Однако даже 12 часов при температуре 65 градусов Цельсия – а это температура горячей чашки чая – будет недостаточно для этого. И при этом они всё еще будут невареными и твёрдыми, хотя кто-то может использовать их в таком виде для приготовления “сырого” овощного салата, и от этого люди могут испытывать некоторое недомогание. Имеются сообщения о десятках таких случаев, каждый из которых можно было бы “легко предотвратить”, если бы фасоль замачивали на ночь, сливали воду и затем варили фасоль хотя бы в течение десяти минут. Или, если бы они ели только консервированную фасоль. Консервированная фасоль – это варенная фасоль; процесс консервирования – это варка. “Ни одного из подобных случаев не происходило из-за консервированной фасоли”.

Еще с начала 60-ых нам хорошо известно, что “традиционные способы приготовления пищи [способны] эффективно обезвреживать” лектины в фасоли, а, следовательно, “можно совершенно не переживать о каких-либо… проблемах у людей, связанных с лектинами в правильно приготовленных бобовых”. Так что, да, можно продемонстрировать, что кормление крыс лектинами вредно для них, как и для клеточных культур в чашке Петри. Но во всех статьях, заявляющих, то лектины – это “вызывающие заболевания токсины”, единственное отрицательное действие на человека, которое вы можете обнаружить, связано со случаями употреблением сырой или недоваренной фасоли. Пищевые лектины вызывают болезни цивилизации? Как насчёт того, чтобы проверить эту гипотезу? Для этого “провели исследование на 24 домашних свиньях”, а в качестве диеты для доисторических свиней выбрали цельные зерновые. Они что, не смогли найти людей, пожелавших отведать доисторическое меню?

В ответ на один из подобных обзоров с доказательствами, проводимых на лабораторных грызунах, один из рецензентов предупредил, что не следует торопиться с выводами о связи лектинов в продуктах питания с “развитие заболеваний без точных и достоверных доказательств”. Это было написано больше четверти века тому назад, и до сих пор таких доказательств не обнаружено. В то же время у нас всё больше свидетельств того, что бобовые – фасоль, горох, нут и чечевица – полезны, так как связаны с большей продолжительностью жизни, существенно более низким риском развития рака толстого кишечника (ведущей причиной смертности от рака) и рассматриваются как часть “природного, экономически эффективного и лишенного побочных эффектов подхода к профилактике и лечению [диабета 2 типа]”. Если случайным образом отобранных пациентов кормить пятью чашками чечевицы, нута, гороха или фасоли в неделю, вы увидите то же положительное действие с точки зрения нормализации веса и улучшения обмена веществ, как и при ограничении калорийности пищи.

А вся лектиновая теория основывается на идее, что содержащие лектин продукты усиливают воспалительные реакции в организме. Но когда вы назначаете четыре чашки наполненных лектинами бобовых в неделю, то получаете значительное снижение уровня C-реактивного белка – фактическое снижение на 40% ключевого показателя системного воспаления благодаря употреблению в пищу большего количества фасоли.

Предполагаемый “парадокс растений” заключается в том, что, с одной стороны, цельные здоровые растительные продукты являются основой рациона питания, но, с другой стороны, нам, по-видимому, нужно избегать бобовых, цельных зерновых и некоторых овощей и фруктов из-за вредных лектинов. Но если вы взгляните на настоящую науку, то все цельные растительные продукты питания связаны со снижением смертности – то есть, чем больше люди их едят, тем дольше они живут. И это равным образом относится к таким богатым лектинами продуктам, как цельные зерновые и бобовые. Так что, в конце концов, похоже, что никакого парадокса нет.

Эллен Уайт, Служение исцеления, c. 319, 1905 год:
"Пища, вкусная и полезная для одного человека, может быть невкусной – и даже вредной – для другого… Одни не могут переварить горох и бобы, а для других они оказываются полезными."

ПРЕДЫДУЩЕЕ ВИДЕО

Парадокс растений д-ра Гандри – это ошибка

СЛЕДУЮЩЕЕ ВИДЕО

Лектины в продуктах - полезны или вредны?