Как правильно варить фасоль.
Не отравись лектинами!
И вы не сможете есть сырую фасоль. А если и попытаетесь, то в течение нескольких часов будете испытывать тошноту, рвоту и диарею – благодаря лектинам, которые при должном приготовлении пищи были бы обезврежены. Как вообще есть сырую фасоль? Ведь она продается только в виде сырых сушеных бобов, напоминающих мелкие камушки. Вы не можете просто намочить их и бросить на сковородку. Вы даже не можете просто бросить сухую фасоль в мультиварку. Ее нужно варить: вначале вымачивать в воде не менее 5 часов, а затем кипятить не меньше 10 минут. Десять минут? Фасоль невозможно сварить просто за 10 минут. Вот именно! Варка предварительно замоченной фасоли в течение всего нескольких минут разрушает все лектины, но вам придётся варить ее около часа, прежде чем она станет съедобной и разварится настолько, чтобы ее можно было размять вилкой. Так что все лектины инактивируются задолго до того, как фасоль будет готова к употреблению.
Без предварительного замачивания требуется 45 минут в скороварке, чтобы избавиться от всех лектинов, а 60 минут – чтобы фасоль стала съедобной. Итак, “похоже, что времени приготовления фасоли до съедобного состояния более чем достаточно, чтобы инактивировать [все] лектины”. Однако даже 12 часов при температуре 65 градусов Цельсия – а это температура горячей чашки чая – будет недостаточно для этого. И при этом они всё еще будут невареными и твёрдыми, хотя кто-то может использовать их в таком виде для приготовления “сырого” овощного салата, и от этого люди могут испытывать некоторое недомогание. Имеются сообщения о десятках таких случаев, каждый из которых можно было бы “легко предотвратить”, если бы фасоль замачивали на ночь, сливали воду и затем варили фасоль хотя бы в течение десяти минут. Или, если бы они ели только консервированную фасоль. Консервированная фасоль – это варенная фасоль; процесс консервирования – это варка. “Ни одного из подобных случаев не происходило из-за консервированной фасоли”.
Еще с начала 60-ых нам хорошо известно, что “традиционные способы приготовления пищи [способны] эффективно обезвреживать” лектины в фасоли, а, следовательно, “можно совершенно не переживать о каких-либо… проблемах у людей, связанных с лектинами в правильно приготовленных бобовых”. Так что, да, можно продемонстрировать, что кормление крыс лектинами вредно для них, как и для клеточных культур в чашке Петри. Но во всех статьях, заявляющих, то лектины – это “вызывающие заболевания токсины”, единственное отрицательное действие на человека, которое вы можете обнаружить, связано со случаями употреблением сырой или недоваренной фасоли. Пищевые лектины вызывают болезни цивилизации? Как насчёт того, чтобы проверить эту гипотезу? Для этого “провели исследование на 24 домашних свиньях”, а в качестве диеты для доисторических свиней выбрали цельные зерновые. Они что, не смогли найти людей, пожелавших отведать доисторическое меню?
В ответ на один из подобных обзоров с доказательствами, проводимых на лабораторных грызунах, один из рецензентов предупредил, что не следует торопиться с выводами о связи лектинов в продуктах питания с “развитие заболеваний без точных и достоверных доказательств”. Это было написано больше четверти века тому назад, и до сих пор таких доказательств не обнаружено. В то же время у нас всё больше свидетельств того, что бобовые – фасоль, горох, нут и чечевица – полезны, так как связаны с большей продолжительностью жизни, существенно более низким риском развития рака толстого кишечника (ведущей причиной смертности от рака) и рассматриваются как часть “природного, экономически эффективного и лишенного побочных эффектов подхода к профилактике и лечению [диабета 2 типа]”. Если случайным образом отобранных пациентов кормить пятью чашками чечевицы, нута, гороха или фасоли в неделю, вы увидите то же положительное действие с точки зрения нормализации веса и улучшения обмена веществ, как и при ограничении калорийности пищи.
А вся лектиновая теория основывается на идее, что содержащие лектин продукты усиливают воспалительные реакции в организме. Но когда вы назначаете четыре чашки наполненных лектинами бобовых в неделю, то получаете значительное снижение уровня C-реактивного белка – фактическое снижение на 40% ключевого показателя системного воспаления благодаря употреблению в пищу большего количества фасоли.
Предполагаемый “парадокс растений” заключается в том, что, с одной стороны, цельные здоровые растительные продукты являются основой рациона питания, но, с другой стороны, нам, по-видимому, нужно избегать бобовых, цельных зерновых и некоторых овощей и фруктов из-за вредных лектинов. Но если вы взгляните на настоящую науку, то все цельные растительные продукты питания связаны со снижением смертности – то есть, чем больше люди их едят, тем дольше они живут. И это равным образом относится к таким богатым лектинами продуктам, как цельные зерновые и бобовые. Так что, в конце концов, похоже, что никакого парадокса нет.
Эллен Уайт, Служение исцеления, c. 319, 1905 год:
"Пища, вкусная и полезная для одного человека, может быть невкусной – и даже вредной – для другого… Одни не могут переварить горох и бобы, а для других они оказываются полезными."
-
Thompson LU, Rea RL, Jenkins DJA. Effect of Heat Processing on Hemagglutinin Activity in Red Kidney Beans. Journal of Food Science. 1983 Volume 48, Issue 1, January, Pages 235-236.
-
Kumar S, Verma AK, Das M, Jain SK, Dwivedi PD. Clinical complications of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) consumption. Nutrition. 2013 Jun;29(6):821-7.
-
Rodhouse JC, Haugh CA, Roberts D, Gilbert RJ. Red kidney bean poisoning in the UK: an analysis of 50 suspected incidents between 1976 and 1989. Epidemiol Infect. 1990 Dec;105(3):485-91.
-
Hamid R, Masood A. Dietary Lectins as Disease Causing Toxicants. Pakistan Journal of Nutrition. 2009 8:293-303.
-
Jönsson T, Olsson S, Ahrén B, Bøg-Hansen TC, Dole A, Lindeberg S. Agrarian diet and diseases of affluence--do evolutionary novel dietary lectins cause leptin resistance?. BMC Endocr Disord. 2005 Dec 10;5:10.
-
Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ. Food poisoning from raw red kidney beans. Br Med J. 1980 Jul 19;281(6234):236-7.
-
Deshpande SS. Food legumes in human nutrition: a personal perspective. Crit Rev Food Sci Nutr. 1992 32(4):333-63.
-
Nachbar MS, Oppenheim JD. Lectins in the United States diet: a survey of lectins in commonly consumed foods and a review of the literature. Am J Clin Nutr. 1980 Nov;33(11):2338-45.
-
Schwingshackl L, Schwedhelm C, Hoffmann G, Lampousi AM, Knüppel S, Iqbal K, Bechthold A, Schlesinger S, Boeing H. Food groups and risk of all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Am J Clin Nutr. 2017 Jun;105(6):1462-1473.
-
Zhu B, Sun Y, Qi L, Zhong R, Miao X. Dietary legume consumption reduces risk of colorectal cancer: evidence from a meta-analysis of cohort studies. Sci Rep. 2015 Mar 5;5:8797.
-
Knight B. Ricin--a potent homicidal poison. Br Med J. 1979 Feb 3;1(6159):350-1.
-
Singhal P, Kaushik G, Mathur P. Antidiabetic potential of commonly consumed legumes: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014 54(5):655-72.
-
Darmadi-Blackberry I, Wahlqvist ML, Kouris-Blazos A, Steen B, Lukito W, Horie Y, Horie K. Legumes: the most important dietary predictor of survival in older people of different ethnicities. Asia Pac J Clin Nutr. 2004 13(2):217-20.
-
Mollard RC, Luhovyy BL, Panahi S, Nunez M, Hanley A, Anderson GH. Regular consumption of pulses for 8 weeks reduces metabolic syndrome risk factors in overweight and obese adults. Br J Nutr. 2012 Aug;108 Suppl 1:S111-22.
-
Hermsdorff HH, Zulet MÁ, Abete I, Martínez JA. A legume-based hypocaloric diet reduces proinflammatory status and improves metabolic features in overweight/obese subjects. Eur J Nutr. 2011 Feb;50(1):61-9.
-
Michael Greger M.D. FACLM. How to Avoid Lectin Poisoning. NutritionFacts.org, vol. 38, 15.09.2017. [Youtube.com]
- С-реактивный белок
- бобовые
- бобовые
- воспаление
- д-р Стивен Гандри
- диабет
- долголетие
- зерновые
- исследования на животных
- колоректальный рак
- лектин
- лущеный горох
- методы приготовления
- морские бобы
- нут
- овощи
- парадокс растений
- помидоры
- пределы безопасности
- предиабет
- продолжительность жизни
- рак
- рак толстой кишки
- смертность
- фасоль
- фрукты
- чечевица
И вы не сможете есть сырую фасоль. А если и попытаетесь, то в течение нескольких часов будете испытывать тошноту, рвоту и диарею – благодаря лектинам, которые при должном приготовлении пищи были бы обезврежены. Как вообще есть сырую фасоль? Ведь она продается только в виде сырых сушеных бобов, напоминающих мелкие камушки. Вы не можете просто намочить их и бросить на сковородку. Вы даже не можете просто бросить сухую фасоль в мультиварку. Ее нужно варить: вначале вымачивать в воде не менее 5 часов, а затем кипятить не меньше 10 минут. Десять минут? Фасоль невозможно сварить просто за 10 минут. Вот именно! Варка предварительно замоченной фасоли в течение всего нескольких минут разрушает все лектины, но вам придётся варить ее около часа, прежде чем она станет съедобной и разварится настолько, чтобы ее можно было размять вилкой. Так что все лектины инактивируются задолго до того, как фасоль будет готова к употреблению.
Без предварительного замачивания требуется 45 минут в скороварке, чтобы избавиться от всех лектинов, а 60 минут – чтобы фасоль стала съедобной. Итак, “похоже, что времени приготовления фасоли до съедобного состояния более чем достаточно, чтобы инактивировать [все] лектины”. Однако даже 12 часов при температуре 65 градусов Цельсия – а это температура горячей чашки чая – будет недостаточно для этого. И при этом они всё еще будут невареными и твёрдыми, хотя кто-то может использовать их в таком виде для приготовления “сырого” овощного салата, и от этого люди могут испытывать некоторое недомогание. Имеются сообщения о десятках таких случаев, каждый из которых можно было бы “легко предотвратить”, если бы фасоль замачивали на ночь, сливали воду и затем варили фасоль хотя бы в течение десяти минут. Или, если бы они ели только консервированную фасоль. Консервированная фасоль – это варенная фасоль; процесс консервирования – это варка. “Ни одного из подобных случаев не происходило из-за консервированной фасоли”.
Еще с начала 60-ых нам хорошо известно, что “традиционные способы приготовления пищи [способны] эффективно обезвреживать” лектины в фасоли, а, следовательно, “можно совершенно не переживать о каких-либо… проблемах у людей, связанных с лектинами в правильно приготовленных бобовых”. Так что, да, можно продемонстрировать, что кормление крыс лектинами вредно для них, как и для клеточных культур в чашке Петри. Но во всех статьях, заявляющих, то лектины – это “вызывающие заболевания токсины”, единственное отрицательное действие на человека, которое вы можете обнаружить, связано со случаями употреблением сырой или недоваренной фасоли. Пищевые лектины вызывают болезни цивилизации? Как насчёт того, чтобы проверить эту гипотезу? Для этого “провели исследование на 24 домашних свиньях”, а в качестве диеты для доисторических свиней выбрали цельные зерновые. Они что, не смогли найти людей, пожелавших отведать доисторическое меню?
В ответ на один из подобных обзоров с доказательствами, проводимых на лабораторных грызунах, один из рецензентов предупредил, что не следует торопиться с выводами о связи лектинов в продуктах питания с “развитие заболеваний без точных и достоверных доказательств”. Это было написано больше четверти века тому назад, и до сих пор таких доказательств не обнаружено. В то же время у нас всё больше свидетельств того, что бобовые – фасоль, горох, нут и чечевица – полезны, так как связаны с большей продолжительностью жизни, существенно более низким риском развития рака толстого кишечника (ведущей причиной смертности от рака) и рассматриваются как часть “природного, экономически эффективного и лишенного побочных эффектов подхода к профилактике и лечению [диабета 2 типа]”. Если случайным образом отобранных пациентов кормить пятью чашками чечевицы, нута, гороха или фасоли в неделю, вы увидите то же положительное действие с точки зрения нормализации веса и улучшения обмена веществ, как и при ограничении калорийности пищи.
А вся лектиновая теория основывается на идее, что содержащие лектин продукты усиливают воспалительные реакции в организме. Но когда вы назначаете четыре чашки наполненных лектинами бобовых в неделю, то получаете значительное снижение уровня C-реактивного белка – фактическое снижение на 40% ключевого показателя системного воспаления благодаря употреблению в пищу большего количества фасоли.
Предполагаемый “парадокс растений” заключается в том, что, с одной стороны, цельные здоровые растительные продукты являются основой рациона питания, но, с другой стороны, нам, по-видимому, нужно избегать бобовых, цельных зерновых и некоторых овощей и фруктов из-за вредных лектинов. Но если вы взгляните на настоящую науку, то все цельные растительные продукты питания связаны со снижением смертности – то есть, чем больше люди их едят, тем дольше они живут. И это равным образом относится к таким богатым лектинами продуктам, как цельные зерновые и бобовые. Так что, в конце концов, похоже, что никакого парадокса нет.
Эллен Уайт, Служение исцеления, c. 319, 1905 год:
"Пища, вкусная и полезная для одного человека, может быть невкусной – и даже вредной – для другого… Одни не могут переварить горох и бобы, а для других они оказываются полезными."
-
Thompson LU, Rea RL, Jenkins DJA. Effect of Heat Processing on Hemagglutinin Activity in Red Kidney Beans. Journal of Food Science. 1983 Volume 48, Issue 1, January, Pages 235-236.
-
Kumar S, Verma AK, Das M, Jain SK, Dwivedi PD. Clinical complications of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) consumption. Nutrition. 2013 Jun;29(6):821-7.
-
Rodhouse JC, Haugh CA, Roberts D, Gilbert RJ. Red kidney bean poisoning in the UK: an analysis of 50 suspected incidents between 1976 and 1989. Epidemiol Infect. 1990 Dec;105(3):485-91.
-
Hamid R, Masood A. Dietary Lectins as Disease Causing Toxicants. Pakistan Journal of Nutrition. 2009 8:293-303.
-
Jönsson T, Olsson S, Ahrén B, Bøg-Hansen TC, Dole A, Lindeberg S. Agrarian diet and diseases of affluence--do evolutionary novel dietary lectins cause leptin resistance?. BMC Endocr Disord. 2005 Dec 10;5:10.
-
Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ. Food poisoning from raw red kidney beans. Br Med J. 1980 Jul 19;281(6234):236-7.
-
Deshpande SS. Food legumes in human nutrition: a personal perspective. Crit Rev Food Sci Nutr. 1992 32(4):333-63.
-
Nachbar MS, Oppenheim JD. Lectins in the United States diet: a survey of lectins in commonly consumed foods and a review of the literature. Am J Clin Nutr. 1980 Nov;33(11):2338-45.
-
Schwingshackl L, Schwedhelm C, Hoffmann G, Lampousi AM, Knüppel S, Iqbal K, Bechthold A, Schlesinger S, Boeing H. Food groups and risk of all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Am J Clin Nutr. 2017 Jun;105(6):1462-1473.
-
Zhu B, Sun Y, Qi L, Zhong R, Miao X. Dietary legume consumption reduces risk of colorectal cancer: evidence from a meta-analysis of cohort studies. Sci Rep. 2015 Mar 5;5:8797.
-
Knight B. Ricin--a potent homicidal poison. Br Med J. 1979 Feb 3;1(6159):350-1.
-
Singhal P, Kaushik G, Mathur P. Antidiabetic potential of commonly consumed legumes: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014 54(5):655-72.
-
Darmadi-Blackberry I, Wahlqvist ML, Kouris-Blazos A, Steen B, Lukito W, Horie Y, Horie K. Legumes: the most important dietary predictor of survival in older people of different ethnicities. Asia Pac J Clin Nutr. 2004 13(2):217-20.
-
Mollard RC, Luhovyy BL, Panahi S, Nunez M, Hanley A, Anderson GH. Regular consumption of pulses for 8 weeks reduces metabolic syndrome risk factors in overweight and obese adults. Br J Nutr. 2012 Aug;108 Suppl 1:S111-22.
-
Hermsdorff HH, Zulet MÁ, Abete I, Martínez JA. A legume-based hypocaloric diet reduces proinflammatory status and improves metabolic features in overweight/obese subjects. Eur J Nutr. 2011 Feb;50(1):61-9.
-
Michael Greger M.D. FACLM. How to Avoid Lectin Poisoning. NutritionFacts.org, vol. 38, 15.09.2017. [Youtube.com]
- С-реактивный белок
- бобовые
- бобовые
- воспаление
- д-р Стивен Гандри
- диабет
- долголетие
- зерновые
- исследования на животных
- колоректальный рак
- лектин
- лущеный горох
- методы приготовления
- морские бобы
- нут
- овощи
- парадокс растений
- помидоры
- пределы безопасности
- предиабет
- продолжительность жизни
- рак
- рак толстой кишки
- смертность
- фасоль
- фрукты
- чечевица